الزعفران، توابل ثمينة وباهظة الثمن يتم استخلاصها من وصمات زهرة الزعفران، يُعرف بطعمه ورائحته ولونه الفريدين. ولكن، بعيدًا عن هذه الخصائص الحسية، يحتوي الزعفران على العديد من المركبات الكيميائية التي تُضفي عليه خصائص علاجية وتلوين استثنائية.
ومن بين هذه المركبات، تُعدّ ثلاثة من أهمها:
1. كروسين:
مُقدمة للسافرانال: الكروسين، وهو مركب كاروتيني، هو مقدمة للسافرانال وهو المسؤول عن اللون الأصفر البرتقالي المميز للزعفران.
خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات: بالإضافة إلى خصائص التلوين، يُساهم هذا المركب القابل للذوبان في الماء في الخصائص المضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات للزعفران.
مؤشر الجودة والسعر: يُعدّ محتوى الكروسين في الزعفران مؤشرًا رئيسيًا لجودته وسعره.
2. سافرانال:
الطعم والرائحة: يُنتج السافرانال، من تحلل الكروسين بفعل الحرارة أو الضوء أو الحموضة، طعم الزعفران ورائحته المميزتين.
طعم مرّ وحلو وتطبيقات الطهي: يتمتع هذا المركب بطعم زعفراني مرّ وحلو ويُستخدم كمنكهة في مختلف المأكولات والمشروبات.
خصائص مضادة للاكتئاب ومضادة للقلق ومعززة للذاكرة: يُظهر السافرانال خصائص مضادة للاكتئاب ومضادة للقلق ومعززة للذاكرة.
3. بيكروكروسين:
المرارة المميزة: يُساهم البيكروكروسين، وهو أكثر مركبات الزعفران مرارة، في طعمه اللاذع المميز.
خصائص مضادة للاختلاج ومضادة للتشنج: يتمتع هذا المركب بخصائص مضادة للاختلاج ومضادة للتشنج، مما يجعله مفيدًا محتملًا في علاج الاضطرابات العصبية مثل الصرع ومرض باركنسون.
محتوى متوازن في الزعفران عالي الجودة: يجب أن يكون تركيز البيكروكروسين في الزعفران عالي الجودة متوازنًا، حيث يمكن أن تُصبح الكمية الزائدة منه مُرّة وغير سارة.
وبشكل عام، فإنّ الكروسين والسافرانال والبيكروكروسين هي المركبات الكيميائية الثلاثة الرئيسية التي تُضفي على الزعفران لونه الاستثنائي ونكهته ورائحته وخصائصه العلاجية. إنّ فهم وظائف وخصائص هذه المركبات يُساهم في التقدير الأعمق لجودة وقيمة هذه التوابل الثمينة.